27-02-2022
IL SISTEMA HACCP
Ecco in che cosa consiste e chi è obbligato a implementarlo
Il sistema "HACCP" letteralmente significa "Hazard Analisys of Critical Control Points" ovverosia "analisi dei rischi e dei punti critici di controllo". L`HACCP è un sistema di gestione dei processi finalizzato a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari attraverso la sistematica valutazione dei pericoli, lo sviluppo di sistemi di controllo e l`adozione di misure preventive, piuttosto che tramite il controllo del prodotto finito. Va sottolineato che "la sicurezza del prodotto alimentare", costantemente citata nella normativa vigente, costituisce il mezzo per raggiungere l`obiettivo della "SALUTE DEL CONSUMATORE". L`HACCP, reso obbligatorio dalla normativa Comunitaria, è il sistema di elezione per la gestione della Sicurezza Alimentare ed è compatibile con i sistemi volontari di qualità (ISO, UNI EN) che non possono però sostituire la normativa vigente. In senso più ampio, tale sistema si basa sui seguenti 7 principi fondamentali che possono essere così schematizzati (Reg. 852/2004/CE, art. 5): 1.Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato e ridotto a livelli accettabili; 2.Indentificare i Punti Critici di Controllo (PCC) nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; 3.Stabilire, nei PCC, i limiti critici che differenziano laccettabilità e linaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; 4.Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei PCC; 5.Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato Punto Critico (PC) non è più sotto controllo; 6.Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare leffettivo funzionamento delle misure di cui dai punti 1) a 5) 7.Predisporre documenti e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dellimpresa alimentare al fine di dimostrare leffettiva applicazione di tutti i principi dellHACCP. Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la "rintracciabilità" - definita dal Regolamento (CE) 178/2002 - come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione". Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi ecc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale. La rintracciabilità consiste nell`utilizzare le "impronte", ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione ecc.). L`autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L`HACCP è invece un sistema che consente di applicare l`autocontrollo in maniera razionale e organizzata ed è obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari, tra cui sono ricomprese anche tabaccherie dove si vendano cioccolatini, caramelle e pastigliaggio e tutte le farmacie e le erboristerie coinvolte nella vendita di farmaci o presidi medici per cui vi sia il bisogno di refrigerazione. Contattateci per ulteriori informazioni